Les restaurants deviennent créatifs avec des menus pour compenser les coûts alimentaires élevés

Tableau de menu de grillades de poissons de Long Beach

Source : Jessica Dinglasan

Jessica Dinglasan, propriétaire du Long Beach Fish Grill à Long Beach, en Californie, Ils n’écrivaient jamais “prix du marché” sur leur menu.

Mais maintenant, le flétan qu’il obtient coûte plus de 30 $ la livre, soit près du double de ce qu’il était il y a un an, et le conteneur de 13 gallons d’huile de canola qu’il achète pour les frites et le poisson croustillant est passé de 19 $ à 42 $. .

“Je dois faire le prix du marché”, a-t-il déclaré.

À mesure que les coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre augmentent, les restaurants apportent des changements stratégiques aux menus pour éviter d’en réimprimer de nouveaux chaque semaine. Mais les augmentations de prix ne peuvent aider que jusqu’à présent, d’autant plus que des changements hebdomadaires du coût des ingrédients signifieraient une réimpression fréquente. C’est là que l’ingénierie des menus entre en jeu.

L’analyse des données de vente et des coûts des aliments peut aider les restaurateurs à décider quels éléments de menu mettre en valeur, quels prix augmenter et quelles offres éliminer complètement pour optimiser leurs résultats. Une conception de menu intelligente peut mettre en évidence les aliments ou les boissons qui inciteront les clients à revenir ou contribueront aux opérations de la cuisine.

Une police légèrement plus grande ou une peinture, un croquis ou une photo accrocheur peut rapidement se traduire en dollars.

“Pour moi, l’ingénierie des menus est la conception du menu qui rend le processus de commande le plus rentable pour le restaurant”, a déclaré Michele Benesch, présidente de la société de conception de menus Menu Men.

pression sur les prix

Sean Willard, spécialiste de l’ingénierie des menus chez Menu Engineers, estime que les convives passent moins de 90 secondes après s’être assis pour naviguer dans le menu. Cela met la pression sur les restaurants pour qu’ils présentent aux clients des menus qui les aident à commander rapidement les plats qu’ils apprécieront le plus.

L’industrie de la restauration est aux prises avec des coûts de produits de base plus élevés depuis des mois alors que la demande de repas au restaurant a rebondi, mais ses chaînes d’approvisionnement ont pris du retard. La guerre de la Russie avec l’Ukraine a exacerbé le problème, faisant monter en flèche les prix de l’essence et provoquant des pénuries mondiales de blé, de maïs et de soja.

“L’inflation ne va pas baisser. Je pensais que je le ferais, mais maintenant il y a cette guerre”, a déclaré Dinglasan à CNBC.

Les prix des aliments ont augmenté de 7,9 % au cours de la dernière année, selon l’indice des prix à la consommation du Bureau of Labor Statistics. Mais tous les éléments du menu n’ont pas ressenti les effets de l’inflation dans la même mesure.

“Le poulet est en hausse, mais pas autant que le poisson ou la viande”, a déclaré Benesch.

L’inflation ne baisse pas. Je pensais que je le ferais, mais maintenant il y a cette guerre.”

Jessica Dinglasan

propriétaire de Long Beach Fish Grill

Cela met les restaurants de fruits de mer et les steakhouses dans une impasse. Ruth’s Hospitality Group, par exemple, prévoit que ses coûts alimentaires, à l’exclusion du bœuf, augmenteront de 16 % au cours de son premier trimestre fiscal. Ajoutez les coûts du bœuf à cette équation et le propriétaire de Ruth’s Chris s’attend à ce que le prix de ses ingrédients augmente de 24 % par rapport à la même période il y a un an.

Dans les steakhouses, qui font face à des prix plus élevés, les convives sensibles aux coûts peuvent opter pour une plus petite coupe de filet mignon. Benesch aide donc ces restaurants à compléter leurs menus afin que les clients soient tentés de commander plus de plats d’accompagnement ou d’apéritifs.

“Peut-être introduire le quartier ou une salade César ou les pommes de terre festonnées … Remplir ce résultat fait une différence”, a-t-il déclaré.

Matt Piccinin, cofondateur de la chaîne de 16 établissements Shuckin’ Shack Oyster Bar, avec des restaurants le long de la côte est du Maryland à la Floride, a déclaré qu’il répertorie désormais toutes ses offres de fruits de mer au prix du marché, tout comme Long Beach Fish Grill. Les fruits de mer représentent environ la moitié du menu de la chaîne.

Certains des éléments du menu de Shuckin’ Shacks sont des produits d’appel, comme ses boulettes de crabe, selon Piccinin. Le prix du crabe a grimpé en flèche et la chaîne ne veut pas répercuter la totalité du coût sur les clients. Au lieu de cela, il espère que l’apéritif populaire incitera les clients à revenir et à acheter d’autres éléments de menu plus rentables.

en constante évolution

Willard a déclaré que presque tous ses clients avaient réduit leurs menus ces derniers mois pour pratiquer un meilleur contrôle des stocks.

Lorsque les prix sont élevés, cela n’a pas autant de sens d’acheter un ingrédient coûteux qui ne sert que pour un plat ou comme décoration. Willard a déclaré qu’un client avait cessé d’acheter des cornichons comme plat d’accompagnement parce que les prix avaient augmenté.

Un menu plus petit aide également dans la cuisine, qui peut fonctionner avec moins de cuisiniers en raison de coûts de main-d’œuvre plus élevés ou d’une pénurie de travailleurs.

La société mère d’Olive Garden, Darden Restaurants, est une entreprise de restauration qui a préparé des plats au début de la pandémie et s’en tient à la stratégie.

“En termes de menu, nous avons clairement indiqué que nous aimons vraiment la réduction des effectifs du menu et ce qui a été fait pour donner à nos clients les plats de grande valeur qu’ils souhaitent et faciliter la production de nos équipes”, a déclaré Darden COO et Le nouveau PDG Rick Cardenas a déclaré aux analystes fin mars. “Et nous continuons à nous améliorer. Si nous ajoutons de nouveaux éléments, nous en supprimons un autre.”

Les grandes chaînes de restauration peuvent mieux gérer l’inflation avec des augmentations de prix stratégiques et des couvertures avec des contrats futurs qui leur permettent d’acheter leurs ingrédients jusqu’à un an à l’avance.

L’analyste de Bank of America Securities, Sara Senatore, a écrit dans une note aux clients la semaine dernière que l’inflation alimentaire est le facteur macroéconomique le plus étroitement lié à la croissance des ventes des magasins comparables dans l’industrie.

“Les prix des aliments augmentent immédiatement dans les épiceries, et les augmentations de prix plus petites et retardées dans les restaurants sont moins onéreuses en comparaison”, a déclaré Senatore. “En conséquence, nous pensons que les entreprises qui négocient à l’inflation devraient être en mesure de répercuter efficacement les augmentations de coûts, tandis que celles qui négocient en dessous peuvent gagner une part de trafic.”

Cela ne signifie pas pour autant que les chaînes de restaurants cotées en bourse ne pensent pas à ce qu’il y a sur leurs menus. Le directeur du restaurant Chipotle Mexican Grill, Scott Boatwright, a déclaré dans une interview en février que la chaîne essayait de réfléchir stratégiquement aux éléments de menu à durée limitée.

“Nous réfléchissons aux futures offres à durée limitée et à l’impact de la marge, en examinant la chaîne d’approvisionnement, en particulier pour les produits dont nous savons qu’ils connaîtront une inflation importante et en déplaçant ces LTO pour au moins atteindre le seuil de rentabilité avec la marge ou même augmenter la marge “. dit Boatwright.

Et comme les menus évoluent constamment, certains changements pandémiques dans le comportement des consommateurs offrent aux restaurants plus de flexibilité et un coussin sur leurs résultats.

De nombreux restaurants sont passés des menus physiques aux codes QR numériques qui dirigent les clients vers les versions en ligne, sans avoir besoin de nettoyer ou de jeter les menus physiques à chaque fois qu’ils sont utilisés. Alors que de nombreux établissements reviennent aux menus imprimés traditionnels, Benesch a déclaré qu’il encourageait les clients à conserver les codes QR pour les plats du jour ou un programme de fidélité.

“Je pense que les codes QR sont là pour rester. Ce sont d’excellents outils de marketing et ils sont parfaits pour mettre en évidence un petit segment du menu de quelqu’un”, a déclaré Benesch.

Benesch a déclaré qu’il encourage également les restaurants à penser à des moyens hors menu pour attirer les clients, comme pousser un chariot de desserts dans la salle à manger afin que tous les clients voient leurs friandises.

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